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沈阳食堂配送​告诉您冬天的青菜为什么有点甜?

2021-12-21  来自: 沈阳金福隆餐饮管理有限公司 浏览次数:66

民间有句俗语叫“霜打青菜味道好”,这时候的青菜为什么甘甜软糯,味道较佳?今天由沈阳食堂配送的小编给大家详细介绍一下吧!

青菜中含有苷类物质,这类物质通常是有苦味的,气候温暖时,青菜中的苷类物质合成,这类物质往往带点苦味,因此青菜吃起来感觉会有些苦;霜降的到来,会延缓青菜的苷类物质合成。

冬季夜晚温度低,青菜呼吸作用会减弱,使得青菜白天光合作用产生的糖分更多地在青菜内积聚,糖分随之增加。

霜降后青菜为避免被冻坏,就要想办法保护自己。由于青菜中含水量高达95%以上,为了抵御水份冰冻造成茎叶结构损害,青菜里的淀粉就在酶的作用下,水解成麦芽糖,麦芽糖又转化成易溶于水的葡萄糖,使得细胞液内糖份浓度增加。这样既增强了青菜抗冻能力,也增加了青菜的甜度。其它蔬菜如菠菜、白菜、萝卜等吃起来味道更甜美,也是同样道理。

青菜中维生素的变化

沈阳食堂配送​

在加热与不加热2种条件下,青菜中维生素C的含量均随贮存时间延长而逐渐减少。从第2 d开始,加热和不加热2组青菜间的维生素C含量有明显差异,加热组损失更快。

原因:

烹饪过程中,高温、氧等因素破坏了蔬菜的细胞膜,使维生素C大量逸出且部分分解烹饪时盐等造成溶液高渗,使细胞中的维生素C析出、氧化  

青菜中亚硝酸盐的变化

蔬菜中硝酸盐含量最高的是叶菜类。

在不加热和反复加热2种条件下,青菜中亚硝酸盐的含量逐渐增加;自第3 d开始,加热组青菜中的亚硝酸盐含量明显高于不加热组。

原因:

反复加热引起维生素C含量急剧下降,从而使维生素C对亚硝酸盐的抑制作用降低

加热使青菜相对浓缩,导致亚硝酸盐含量升高 

结论

青菜较好鲜吃鲜做。反复加热食用较多2次。 

以上就是沈阳食堂配送的小编给大家分享的内容,想要了解更多,欢迎来电咨询我们吧!

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