沈阳食堂配送告诉您冬天的青菜为什么有点甜？
2021-12-21 来自: 沈阳金福隆餐饮管理有限公司 浏览次数:366
民间有句俗语叫“霜打青菜味道好”，这时候的青菜为什么甘甜软糯，味道较佳？今天由沈阳食堂配送的小编给大家详细介绍一下吧！
青菜中含有苷类物质，这类物质通常是有苦味的，气候温暖时，青菜中的苷类物质合成，这类物质往往带点苦味，因此青菜吃起来感觉会有些苦；霜降的到来，会延缓青菜的苷类物质合成。
冬季夜晚温度低，青菜呼吸作用会减弱，使得青菜白天光合作用产生的糖分更多地在青菜内积聚，糖分随之增加。
霜降后青菜为避免被冻坏，就要想办法保护自己。由于青菜中含水量高达95%以上,为了抵御水份冰冻造成茎叶结构损害,青菜里的淀粉就在酶的作用下，水解成麦芽糖，麦芽糖又转化成易溶于水的葡萄糖，使得细胞液内糖份浓度增加。这样既增强了青菜抗冻能力，也增加了青菜的甜度。其它蔬菜如菠菜、白菜、萝卜等吃起来味道更甜美，也是同样道理。
在加热与不加热2种条件下，青菜中维生素C的含量均随贮存时间延长而逐渐减少。从第2 d开始，加热和不加热2组青菜间的维生素C含量有明显差异，加热组损失更快。
原因：
烹饪过程中，高温、氧等因素破坏了蔬菜的细胞膜，使维生素C大量逸出且部分分解烹饪时盐等造成溶液高渗，使细胞中的维生素C析出、氧化
青菜中亚硝酸盐的变化
蔬菜中硝酸盐含量最高的是叶菜类。
在不加热和反复加热2种条件下，青菜中亚硝酸盐的含量逐渐增加；自第3 d开始，加热组青菜中的亚硝酸盐含量明显高于不加热组。
原因：
反复加热引起维生素C含量急剧下降，从而使维生素C对亚硝酸盐的抑制作用降低
加热使青菜相对浓缩，导致亚硝酸盐含量升高
结论
青菜较好鲜吃鲜做。反复加热食用较多2次。
以上就是沈阳食堂配送的小编给大家分享的内容，想要了解更多，欢迎来电咨询我们吧！
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